Коктейль барСайт про коктейли на любой вкус

Херес – это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа. Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком. Это повлияло впоследствии на характеристики хереса. Очень сложно следить одновременно и за девушкой и за виноградником, – говорят в Херес-де-ла-Фронтере, потому что Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90% случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для еды и для виноделия.

Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и соме-лье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами – это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда – это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами. А они следующие:

Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. «Ножка» бокала, позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.

Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и, что еще важнее, разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо.

Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.

Он встречается у вина все реже и реже. Возникает из-за бактерий, живущих в пробке, или из-за наличия незаметного человеческому глазу сквозного отверстия в пробке, через которое проникает воздух. Против этих дефектов, к сожалению”, ничего нельзя поделать, и Ваш поставщик здесь не виноват.

Иногда в ресторанах возникает ситуация, когда клиент недоволен поданной ему бутылкой вина. В этом случае, убедившись, что она действительно испорчена, Вы должны обязательно заменить бутылку. А затем сможете возложить расходы на Вашего поставщика, но только в том случае, если Вы уверены, что хранили вино правильно. Лучше потерять бутылку, чем клиента.

В отличие от коньяка или виски, старение которых прекращается в стекле, вино – это живой продукт. Оно продолжает свое развитие в бутылке, достигая максимального расцвета и затем, если не выпито вовремя, постепенно умирает. Еще одна причина смерти вина – неправильные транспортировка и хранение.

Поэтому, покупая вино, необходимо задаваться следующими вопросами:

1. В каком моменте своего развития находится вино?

У обычных дешевых вин жизнь коротка, и пить их следует как можно более молодыми, в течение одного, двух или трех лет. Для других вин советы Вашего поставщика при предварительной дегустации, а также Ваши личные знания о годах урожая помогут сделать правильный выбор.

Ниже Вы найдете основные требования регламентации в отношении вин некоторых стран мира, что поможет Вам расшифровывать этикетки бутылок.

Французская регламентация является примером для очень многих стран – производителей вина. В соответствии с ней все французские вина можно разделить на четыре следующие категории:

Искусство знатока и ценителя вин заключается в умении пить свой любимый напиток в правильный момент, во время его максимального расцвета. То есть не очень рано и не поздно, хотя следует знать, что лучше пить вино слишком молодым, чем слишком старым.

Длительная выдержка вина в бутылке имеет смысл только в том случае, если данное вино вкуснее «в возрасте», а не «в молодости». Но большинство вин не улучшают свои качества в бутылке, исключение составляют вина великие и известные. Так, говоря о французских винах, следует отметить, что Божоле можно хранить около 2 лет, Cru* из Вожоле – 5 лет и больше, бургундские вина от 5 до 10 лет, Бордо – от 5 до 15, а иногда гораздо дольше, все зависит от года урожая.

Рассмотрим процесс производства на примере красного вина, но вначале несколько слов о строении виноградной грозди.

Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, которые очень богаты танином, придающим вину терпкость. Гребни (веточки), образующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танин, но в меньшем количестве. Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот и имеет практически всегда «белый» цвет, поскольку красящие вещества находятся в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания винограда покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии для брожения.

Для производства красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды раздавливают и от них отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии.

Виноград принадлежит семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов. Но из всех наибольшее применение находит вид Vitis vinifera, возникший в Центральной Европе и странах Средиземноморья. В него входят все известные сорта от Aligote (Алиготе) до Zinfandel (Зинфандел). Вина из винограда, принадлежащего к другим видам из рода Vitis, пока еще не достигли качества вина из Vitis vinifera. Эти другие , виды, особенно американские, такие как, например, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis Berlandieri, используются сегодня как филлоксероустойчивые подвои.

Остановимся подробнее на наиболее известных сортах винограда из рода Vitis vinifera, который по-русски еще называют «виноградной лозой».

Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это основной красный сорт винограда, используемый в Бордо. Эта лоза неприхотлива и пользуется большим успехом также в Калифорнии, ЮАР, Австралии и в других странах.

Невозможно на нескольких страницах полностью изложить такую большую и сложную тему, как вино. Тем не менее эта глава должна помочь Вам найти ответы на самые важные вопросы, возникающие в ресторанах

Вино – это один из самых старинных напитков, оно появилось за IX тысячелетий до н.э. в Перед ней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились накопленным опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе.