Дерево какао, или шоколадное дерево (его научное название Theobroma Cacao, что означает «пища богов»), произрастает в тропической зоне по обе стороны экватора.
Плоды какао, достаточно крупные, до 30 см длиной, содержат от 25 до 60 миндалевидных семян, так называемых бобов какао.
Зрелые плоды собираются и раскалываются для извлечения бобов, которые подвергают ферментации при повышенной температуре. Во время ферментации бобы приобретают шоколадную окраску и теряют горький вкус. Затем их высушивают для того, чтобы предотвратить образование плесени. Дальнейшее поджаривание и определяет конечный аромат какао. Бобы нагревают несколько минут при температуре выше 100°С.
Первыми людьми, оценившими семена дерева какао, произраставшего в колумбийских лесах, были представители племен Майя. В Европу это растение привез Христофор Колумб. Впоследствии ощутимую конкуренцию Южной Америке составила Африка, где были посажены плантации какао.
В России напиток из какао появился в XIX веке. Пили его с утра и после обеда с ром-бабой и кренделями.
Чай – это кустарник из семейства Camellia sinensis с цветами бело-желтого цвета, имеющими в натуральном виде слабый запах. Чтобы вырастить чайный куст до появления листьев, пригодных для переработки, требуется от 3 до 5 лет. При хорошем уходе продолжительность жизни куста 50 лет и более.
Сбор листьев чая может производиться несколько раз в год, в зависимости от структуры почв, высоты и скорости роста этих листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем ближе находятся собираемые листья к последней на ветке почке или листу. По краям такого листа есть небольшой пушок, давший ему имя «Pekoe» (пекое), что по-китайски означает «пух». Чай, содержащий большое количество пекое, называется «Flowery» (цветочный).
Чай бесспорно является одним из старейших и наиболее употребляемых напитков в мире. Легенда рассказывает, что один китайский монах вырвал себе веки, для того чтобы не поддаваться искушению заснуть во время молитв. Он бросил их на землю, и на этом месте вырос кустарник. Это и был первый куст чая. Эта легенда объясняет также, почему в китайских и японских иероглифах понятия «чай» и «веки» обозначаются одинаково.
И сегодня самым крупным потребителем и экспортером этого напитка остается азиатский континент.
В Европу чай завезли голландские торговцы в XVII веке, где он оставался дорогим продуктом вплоть до XIX века, пока его не стали широко выращивать в таких регионах как Цейлон, Индия, Индонезия и Африка.
После сбора урожая кофейные зерна очищают от плодовой мякоти, твердых внутренних оболочек, сушат и полируют. Такие зерна невозможно использовать в натуральном виде, их необходимо поджаривать.
В результате поджаривания кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат.
Существует две технологии поджаривания, дающие кофе разного характера.
«Быстрое» поджаривание. Это экономичная технология: зерна высушиваются мощным потоком горячего воздуха, температура которого превосходит 300°С. Поджаривание не занимает много времени, но его скорость препятствует максимальной концентрации ароматов. Естественно, страдает качество. В то же время подавляющее большинство кофе, используемого нами, поджаривается подобным образом.
Среди 60 сортов кофе можно выделить 3 основных: arabica (арабика), robusta (робуста) и liberica (либерика), последний из них находит наименьшее применение.
Считается, что самый качественный кофе с тонким вкусом и сложным ароматом получают из сорта arabica. У robusta (по-английски robust означает «сильный») содержание кофеина выше, чем у arabica. Это крепкий кофе, используемый очень часто в смеси с arabica. Можно отметить, что качество кофе зависит от места его произрастания. Например, кофе из Коста-Рики, выращиваемый на большой высоте над уровнем моря, имеет очень тонкий вкус, сильный букет и легкую кислинку. На Кубе получается мягкий кофе, в Эфиопии – пряный.
Свое название кофе, по всей видимости, заимствовал от эфиопского города Каффа. Приблизительно во II веке кофе стал очень известен в Африке и из-за своих стимулирующих качеств широко использовался в медицине. Затем кофе распространился в исламском мире. Он ревностно защищался от любых попыток завладеть им и культивировать в других странах. В Европе кофе появился в XVI веке благодаря венецианским торговцам.
У бармена физиологическая потребность в воде, о которой известно всем, тесно переплетается с его профессиональными обязанностями.
Ему необходимо прежде всего знать, что вода входит в состав абсолютно всех напитков бара, являясь при этом их важнейшим компонентом. Именно она определяет вкус виски или водки, которые он предлагает своим клиентам.
Входя в состав коктейлей или являясь основой для приготовления льда, вода способна очень ощутимо влиять на вкус напитков.
Так, например, вода, добавляемая в виски, должна быть слабоминеральной (чтобы не изменить вкус солода). Отсюда становится понятной очевидная необходимость разбираться в типах воды.
Автор admin | Рубрики История, Пиво | 25-10-2009
Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя.
Первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров (Шумер – страна на территории нынешнего Ирака, существовавшая в IV-II тысячелетиях до н.э.). Их пиво называлось «сика-ру» и, уже в тот период в основе его производства был соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили эти традиции и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива.
Автор admin | Рубрики Херес | 25-10-2009
Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды.
Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. В лучших Домах по производству хереса Паломино укладывают в специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 килограммов. Требуется шестьдесят две «arrobas» для одной carretada – «телеги», которая весит 714 килограммов и дает одну 500-литровую beta – бочку хереса.
Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно поднимается.
